По мере развития рынка альтернатив белку, ученые испытывают гибридные подходы, сочетающие традиционные и новые источники — но не все уверены, что это рецепт будущего.
Новый обзор исследований из Университета Тафтса и Массачусетского университета в Амхерсте показал, что комбинирование растительных белков — часто соевого, горохового или пшеничного — с мясом, культивируемыми животными клетками, грибами, насекомыми или микробными белками может привести к созданию продуктов, которые больше по вкусу напоминают настоящее мясо, обладают лучшей питательной ценностью и уменьшают их экологический след.
«Основная цель — повысить полезность и устойчивость современного продовольственного снабжения, объединив преимущества различных источников белка», — сообщил Fox News Digital Дэвид Джулиан Макклементс, заслуженный профессор пищевых наук в Массачусетском университете в Амхерсте.
Исследование, соавторами которого выступили Макклементс и профессор Университета Тафтса Дэвид Л. Каплан, было опубликовано в журнале Frontiers in Science в конце сентября.
Исследователи утверждают, что необходимы доступные, питательные альтернативы мясу, чтобы снизить зависимость от промышленного животноводства, сократить выбросы углерода и риски для здоровья, а также помочь предотвратить будущие пандемии, связанные со скотом.
Но традиционная мясная индустрия этого не покупает.
«Ни один человек за пределами Кремниевой долины не просит, чтобы по всей сельской Америке появлялись огромные объекты, похожие на центры обработки данных, и начали выпускать ультраобработанные, некачественные продукты», — заявил Fox News Digital Итан Лейн, вице-президент по государственным делам Национальной ассоциации скотоводов по говядине, базирующейся в Колорадо.
«Белок, полученный из грибка, кучи насекомых или промышленного биореактора, никогда не превзойдет настоящую американскую говядину».
Необходимы «значительные улучшения»
Гибридные продукты также могут устранить слабые стороны нынешних растительных продуктов, которым часто не хватает вкуса и текстуры и которые считаются чрезмерно переработанными. Сочетание различных белков также может помочь сбалансировать незаменимые аминокислоты.
Каждый источник белка вносит свой вклад, написали исследователи. Растительные белки дешевы и plentiful, однако они уступают по текстуре. Мицелий — похожая на корень структура грибов — имитирует волокнистость и жевательность мяса. Культивируемое мясо придает аутентичный вкус и питательность, но его масштабирование по-прежнему обходится дорого.
«Комбинируя их с растительными ингредиентами, можно производить более экономически целесообразные продукты», — сказал Макклементс.
Тем не менее, исследователи признают, что одного снижения цен недостаточно для широкого распространения.
Дэн Блаустайн-Рейто, директор по продовольствию и сельскому хозяйству калифорнийского аналитического центра Breakthrough Institute, заявил, что исследования показывают, что американцы редко сокращают потребление мяса, даже когда доступны более дешевые растительные альтернативы.
«Это подразумевает, что необходимы существенные улучшения — не только в цене, но и во вкусе, текстуре и питательности — чтобы привлечь больше людей», — сообщил он Fox News Digital.
Насекомые, тем временем, обеспечивают высококачественный белок и полезные жиры с минимальным экологическим следом, согласно исследованию. Микробная ферментация — использование дрожжей или бактерий для производства белков, витаминов и натуральных ароматизаторов — также может придать гибридным продуктам более мясной вид и вкус, одновременно сокращая потребность в добавках.
«Гибридные продукты могут дать нам восхитительный вкус и текстуру, не опустошая кошелек и не вредя планете», — заявил Каплан в пресс-релизе.
От лаборатории до тарелки
Исследователи утверждают, что культивируемые клетки можно получать от животных без вреда для них, выращивать в биореакторах и смешивать с растительными продуктами для улучшения вкуса и текстуры.
Гибридные продукты уже существуют в ограниченных формах, включая сосиски или бургеры, которые смешивают мицелий или злаки с животными белками или яйцами, или сингапурские смеси культивируемого мяса и растений.
«Мясо часто смешивают с растительными источниками, такими как злаки, чтобы увеличить его объем», — сказал Макклементс. — «Это было характерно для сосисок, которые я ел в детстве в Великобритании».
Смеси растений и мицелия, вероятно, достигнут потребителей первыми, поскольку они уже ограниченно используются в коммерции.
Только несколько стран, включая США и Сингапур, в настоящее время разрешают продажу культивируемого мяса.
В США, однако, регуляторная картина остается неоднородной. В то время как федеральные агентства одобрили ограниченные продажи культивируемого мяса, некоторые штаты — включая Алабаму, Флориду и Техас — предприняли шаги по запрету или ограничению производства и продажи лабораторного мяса.
Проблемы и следующие шаги
Помимо регулирования, самыми большими препятствиями являются цена, масштабы производства и принятие потребителями, заявил Макклементс.
«Как и в случае со всеми новыми продуктами питания, крайне важно оценивать безопасность и пищевую ценность гибридных пищевых продуктов», — сказал он.
Хотя ни один источник бела не идеален, он сказал, что гибриды создают продукты, которые представляют собой «нечто большее, чем просто сумма их частей».
В конечном итоге эта концепция может расшириться за пределы мяса и включить смеси насекомых и растений, мицелия и растений или молока и растений, сказал он.
Прогресс, по словам исследователей, будет зависеть от сотрудничества ученых, регуляторов и пищевой промышленности в области стандартизации тестирования, расширения производства и укрепления доверия потребителей.
Дейрдре Бардольф — писательница о стиле жизни в Fox News Digital.
