Дерек Симмс, генеральный директор техасской Simms Hospitality Group, утверждает, что чаевые остаются мощным стимулом, заявляя, что переменная оплата, привязанная к результативности, поощряет большее усердие работников, одновременно давая гостям гибкость в решении, сколько дополнительно оставить.
Поскольку все больше ресторанов экспериментируют с отменой чаевых, модель бесчаевого обслуживания набирает популярность — но не без сопротивления со стороны некоторых профессионалов индустрии, которые опасаются, что это может снизить качество обслуживания.
Этот сдвиг является ответом на растущее разочарование посетителей. Скрытые сборы, сервисные платежи и завышенные чаевые заставляют многих клиентов чувствовать себя ошеломленными, когда приходит счет.
Для некоторых владельцев заведений система без чаевых предлагает более понятную альтернативу.
«Есть две категории причин — одна для впечатлений гостя, другая для персонала», — сказал Fox News Digital Джозеф Маджидоу, шеф-повар и владелец La Cigale в Сан-Франциско.
Его ресторан, открывшийся в прошлом году, перешел на модель без чаевых.
На фоне растущего разочарования посетителей из-за скрытых сборов, дополнительных платежей и завышенных чаевых, ресторан La Cigale в Сан-Франциско перешел на модель обслуживания без чаевых. (Сет Бор)
«Посетители в целом потеряли терпение из-за обязательных сборов и надбавок, добавляемых к их счету в конце трапезы», — сказал Маджидоу.
Вместо этого, по его словам, его ресторан включает затраты на труд непосредственно в цены меню, создавая то, что он описывает как более прозрачный опыт.
«Предлагая полностью включенную модель ценообразования, наши гости не получают неприятного сюрприза после ужина у нас», — сказал он.
Эта модель также призвана решить проблему нестабильности доходов среди работников.
La Cigale открылся в прошлом году. Его шеф-повар и владелец заявили, что модель без чаевых выгодна как для гостя, так и для сотрудника. (Сет Бор)
«Для персонала модель с чаевыми создает массу непредсказуемости и извращенных стимулов», — сказал Маджидоу.
Теперь же, «выплачивая им фиксированную почасовую оплату — стоимость которой заложена в наши цены — они больше не приходят на работу каждый день, не зная, заработают ли они достаточно, чтобы оплатить аренду в этом месяце».
Но другие владельцы ресторанов заявляют, что такое видение противоречит экономической реальности.
Дерек Симмс, управляющий несколькими ресторанами в Фриско, Техас, сказал, что верит в традиционную систему чаевых — особенно для официантов, которые могут в среднем получать от 40 до 60 долларов в час.
Напротив, персонал кухни обычно зарабатывает гораздо меньше, добавил он, что осложняет усилия по реструктуризации оплаты труда для всех.
«Повара не имеют доступа к чаевым», — сказал Симмс, добавив, что утверждение, будто официанты «получают меньше, потому что это не так», является «вводящим в заблуждение нарративом».
Персонал кухни часто получает на руки меньше, чем официанты с чаевыми, заявил один владелец ресторана. «Повара не имеют доступа к чаевым», — сказал он. (iStock)
Симмс, который работал в Калифорнии перед переездом в Техас, сказал, что отмена чаевых вынудит рестораны повышать зарплаты таким образом, который большинство бизнес-моделей не может выдержать.
«Если вы нанимаете всех по 15 или 20 долларов в час… ресторан теряет всю свою прибыль и в конечном итоге закроется», — сказал Симмс.
Чтобы оставаться на плаву, ресторанам придется либо сокращать персонал, либо снижать стандарты обслуживания, сказал он.
Симмс заявил, что ожидает, что «уровень обслуживания значительно снизится» в Калифорнии, где La Cigale и другие рестораны используют модель без чаевых.
«У официантов нет стимула быть внимательными и оказывать сверххорошее обслуживание».
Мишель Корсмо, президент и генеральный директор Национальной ресторанной ассоциации в Вашингтоне, округ Колумбия, заявила, что исследования показывают, что официанты с чаевыми зарабатывают в среднем 27 долларов в час, «и этот потенциал заработка является основной причиной, по которой люди выбирают карьеру в ресторанах».
Ранее она сообщала Fox News Digital, что «в течение многих лет операторы ресторанов с полным обслуживанием и их сотрудники работали вместе, чтобы сохранить чаевые, потому что это работает для официантов. Это способствует более высоким заработкам работников и помогает гарантировать, что рестораны останутся местами, где люди могут строить карьеру, соответствующую их жизни и долгосрочным целям».
Официанты с чаевыми зарабатывают в среднем 27 долларов в час, заявила президент Национальной ресторанной ассоциации. (iStock)
Помимо финансовых проблем, некоторые владельцы беспокоятся о том, что произойдет с самой культурой гостеприимства.
«У официантов нет стимула быть внимательными и оказывать сверххорошее обслуживание», — сказала Fox News Digital Вики Пармели, владелица Jumby Bay Island Grill в Джупитере, Флорида.
«И я думаю, они могут потерять там немного мотивации».
Симмс согласился с этим.
«Мне нравится система чаевых, — сказал он. — Я думаю, она вознаграждает людей. Это заставляет людей выкладываться для вас».
Лишение стимула работать на чаевые приведет к «снижению уровня обслуживания», предупредил Симмс.
Пармели, как и Симмс, не убеждена, что такая сделка стоит того.
«Мне это особенно не нравится — и я не думаю, что официантам тоже, — сказала Пармели. — Не знаю. Некоторые рестораны пробуют это. Мне не интересно делать это здесь».
Питер Бёрк — редактор по стилю жизни в Fox News Digital. Он освещает различные темы, связанные со стилем жизни, с акцентом на еду и напитки.
