Скромный салат из желе и его пикантный предок, аспик, вновь будоражат американские кухни и даже получают глянцевую реинкарнацию в мире высокой кухни.
Аспик изначально появился в средневековых кухнях как способ консервации мяса с использованием богатых коллагеном бульонов, которые застывали в пикантное желе; позже он превратился в символ статуса в Америке середины века благодаря пастельным формам для желе.
Но к 1970-м годам он вышел из моды — его в основном вспоминали как странную смесь майонеза, оливок и сосисок, застывших в дрожащем желатине.
«В 1950-х годах блюда из желе символизировали современность, изобилие и намек на статус, связанный с наличием холодильника и удобством», — рассказала Fox News Digital Джессика Рандхава, шеф-повар из Калифорнии и владелица кулинарного блога The Forked Spoon.
«Сегодня я рассматриваю блюда из желе как новинку и источник ностальгии, но также и как мост обратно к богатым коллагеном бульонам, вытопленным жирам и готовке без растительных масел», — сказала она.
Она отметила, что нынешнее увлечение аспиками и салатами из желе отражает возрождение домашнего костного бульона и готовки на говяжьем жире.
«Это возвращение к текстуре, бережливости и техникам работы с цельными ингредиентами», — добавила она.
В недавней ветке на сабреддите r/Old_Recipes пользователи вспоминали семейные ужины с этим блюдом.
«Моя бабушка по отцу готовила это для каждого праздничного ужина», — написал один пользователь Reddit. «В ее версии еще был зеленый горошек. Это было популярное блюдо. Я помню, что всегда смотрел на него и думал, что выглядит оно так интересно — но я бы ни за что не попробовал».
«Я ненавидел(а) это», — сказал другой человек. И добавил(а): «Меня заставляли это есть».
Однако некоторые комментаторы вспоминали его с теплотой.
«Обожала мамин», — написал другой пользователь. «Она делала его с соком V8, говяжьим консоме, немного вустерского соуса и assortment зеленых овощей: нарезанные цукини, зеленый лук, зеленый перец, сельдерей».
Теперь домашние кулинары возрождают тренд в соцсетях. Они делятся салатами из желе с зефиром и фруктами, а также пикантными желе с томатами, крабовым мясом, моллюсками, оливками и даже говяжьим языком — часто с добавлением горчицы или подаваемые с крекерами.
Шеф-повара тоже возвращают его.
В Лондоне шеф Мэтью Райл переосмыслил традиционное французское блюдо œuf en gelée — яйцо в аспике — с использованием наваристых бульонов и яиц всмятку, как недавно сообщала The New York Times. Блюдо стало настолько популярным, что его ресторан продает свитшоты с этой французской фразой.
Для некоторых возрождение аспика столь же практично, сколь и ностальгично.
Австралийский шеф-повар Крис Юилл рассказал изданию, что эти желеобразные блюда используют недорогие, богатые коллагеном куски мяса, которые в противном случае пропали бы даром.
Его современные версии, напоминающие стеклянные скульптуры с овощами и муссом, также служат тем, что он называет «театром у столика», что может объяснять, почему эти блюда имеют успех и в соцсетях.
Поскольку миллениалы и представители поколения X вновь открывают для себя «бабушкину еду», такую как мясной рулет, запеканки и Spam, волна ностальгии расчистила место для желатинового «пищевого искусства», набирающего популярность в TikTok, Instagram и Pinterest.
Сияющие творения из аспика, украшенные съедобными цветами, попали в растущую тенденцию, особенно в части текстуры. «На Западе единственные текстуры, которые нам действительно нравятся, — это хрустящая, нежная, гладкая и рассыпчатая», — сказал Юилл Times. «Желе для нас — это своего рода жутковатый опыт».
Эти блюда, богатые коллагеном, также могут нести пользу для здоровья кожи и суставов. Подобные блюда распространены во французской и восточноевропейской кухне, например, польское заливное из свиных ножек или русский холодец, и даже встречаются в китайских супах с пельменями, согласно Tasting Table.
Рандхава сказала, что приготовление аспика есть в ее списке дел и что это было бы идеальным применением для ее популярного рецепта костного бульона.
«Я бы строила его на основе глубоко пропитанного специями, естественно желирующего костного бульона и относилась бы к нему как к пикантному холсту, запирающему вкус, а не как к сахарной бомбе, как желе.
«Для меня аспик сегодня — это в равной степени вкус и текстура, с достаточной долей зрелищности, чтобы чувствовать себя особенным», — добавила Рандхава.
«Я бы использовала свой осветленный костный бульон в качестве основы, добавила бы яблочного уксуса или цитрусовых для свежести, хрустящие овощи и немного морепродуктов для контраста».
Даже компания Jell-O не упускает этот тренд.
В честь своего 125-летия компания выпускает ограниченным тиражом формы для заливного «No Thanks» на День Благодарения, которые превращают поляризующие праздничные блюда, такие как брюссельская капуста, клюквенный соус и ореховый пирог, в красочные, желеобразные десерты.
Эта ироничная кампания затрагивает не только ретро-возрождение в еде, но и тренд 2025 года на «игривую еду», согласно Food & Wine.
Дейрдре Бардольф — писательница о стиле жизни в Fox News Digital.
