Если приготовление капусты кале на пару или варка вам не по душе, новое исследование предполагает, что полив её маслом может помочь вашему организму усвоить гораздо больше её питательных веществ.
Исследователи из Университета Миссури заявили, что их модель пищеварения показала ограниченное усвоение нескольких каротиноидов — питательных веществ, связанных со здоровьем глаз, сердца и иммунной системы — когда кале тестировали без добавления пищевого жира.
Команда из Колледжа сельского хозяйства, продовольствия и природных ресурсов Миссури использовала лабораторную модель, имитирующую человеческое пищеварение, чтобы протестировать кале четырьмя способами: сырую, приготовленную, смешанную с заправкой или соусом после приготовления и приготовленную непосредственно в соусе.
Их выводы, опубликованные в этом месяце в журнале Food Nutrition, оспаривают распространённое мнение, что кале наиболее полезна, если её есть просто и в сыром виде.
В модели сырая кале сама по себе давала низкий уровень усвояемых каротиноидов, а нагревание овоща без добавления жира ещё больше снижало эти уровни.
Но исследователи обнаружили, что добавление заправки на масляной основе или специально разработанного соуса "наноэмульсии" существенно увеличивало биодоступность каротиноидов.
Симулированная система пищеварения показала более высокую доступность каротиноидов независимо от того, была ли кале сырой или приготовленной, и было ли масло добавлено до или после нагревания.
"Кале — это богатый питательными веществами овощ, который содержит каротиноиды, включая лютеин, альфа-каротин и бета-каротин, оказывающие благотворное влияние на общее состояние здоровья", — сказала в заявлении университета ведущий исследователь Руоджи (Ванесса) Чжан, доцент отделения пищевых наук, питания и физических упражнений Миссури.
"Проблема в том, что нашему организму трудно усваивать эти питательные вещества, поскольку они являются жирорастворимыми, а не водорастворимыми".
Поскольку для усвоения жирорастворимых питательных веществ необходим пищевой жир, сочетание кале с такими источниками, как оливковое масло или заправка на масляной основе, может увеличить количество, доступное для организма.
Улучшенное усвоение также может повлиять на доступность других соединений в кале, включая витамины С и Е и различные фитохимические вещества, хотя исследование не оценивало последствия для здоровья.
Николетт Пейс, диетолог-нутрициолог из Нью-Йорка, заявила, что лучший подход — это "от растений к растениям" — или сочетание овощей с растительными жирами, такими как авокадо, оливковое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло или лён, чтобы помочь повысить усвоение питательных веществ. Она сказала, что небольшие количества сливочного масла тоже работают.
"Мы не хотим лить стаканами масло, но, конечно, если вы сбрызнете оливковым маслом, вы получите лучшее усвоение [каротиноидов] — и это намного вкуснее", — сказала Пейс Fox News Digital.
Выводы подчеркивают потенциальный подход к увеличению биодоступности питательных веществ в овощах, хотя результаты применимы к симулированной системе, а не к прямому усвоению человеком.
Исследователи также отметили, что результаты могут послужить основой для будущей разработки заправок или соусов, предназначенных для повышения доступности питательных веществ, при условии дальнейшего изучения.
Соусы-наноэмульсии, состоящие из микроскопических капель масла, были особенно эффективны в увеличении высвобождения каротиноидов в модели.
Предыдущие исследования сообщали о схожих тенденциях, причём некоторые исследования показывали, что пищевые жиры могут усиливать усвоение питательных веществ из овощей.
Исследование Университета штата Айова показало, что добавление масла в салаты резко повышает усвоение ключевых питательных веществ, а исследователи из Университета Барселоны сообщили, что приготовление овощей в оливковом масле первого холодного отжима помогает высвободить больше полезных соединений.
Другие исследования отмечают, что разные жиры оказывают различное влияние и что тепло может разрушать некоторые витамины, подчёркивая, что результаты могут зависеть от способа приготовления и типа жира.
Хотя идея о том, что жир способствует усвоению жирорастворимых питательных веществ, хорошо известна, исследование из Миссури предоставляет дополнительные детали, специфичные для кале.
Исследование опиралось на симулированную модель пищеварения, которая не может полностью воспроизвести человеческую физиологию, и его результаты специфичны для испытанного сорта кале и наноэмульсии.
Fox News Digital связалась с авторами исследования для комментариев.
Дейрдре Бардольф — писательница о стиле жизни в Fox News Digital.
