Лауреат премии Джеймса Берда шеф-повар Эндрю Циммерн, соавтор новой «Голубой кулинарной книги», рассказал Fox News Digital, почему он считает морепродукты самым полезным белком и почему их должно оставаться больше в местах вылова.
Один вид рыбы может быть не идеален для гриля, даже несмотря на его популярность.
Лаосско-американский шеф-повар и создатель кулинарного контента Сэнг Дуангдара недавно рассказал The Takeout, что рыбное филе лучше не готовить на решетке гриля.
Филе — это бескостные куски рыбы, обычно нарезанные вдоль.
Они популярны среди домашних поваров, которые хотят избежать возни с костями или разделки целой рыбы.
Шеф-повар описал рыбное филе как «довольно нежное и, скорее всего, развалится в процессе», сообщает The Takeout.
Шеф-повар предупреждает, что рыбное филе, несмотря на свою популярность, может легко развалиться при прямом контакте с горячим грилем. (iStock)
При приготовлении целой рыбы на гриле Дуангдара сказал, что начинает с обсушивания и потрошения.
Затем шеф-повар рекомендует «щедро» покрыть ее крупной солью и, в лаосском стиле, нафаршировать рыбе рот листьями каффир-лайма и лемонграссом.
Он подчеркивает важность предварительного разогрева гриля, отмечая, что это главный фактор предотвращения прилипания.
«Тем, кто впервые готовит рыбу на гриле и не хочет рисковать остаться без ужина, потому что рыба развалилась в процессе, советую обратить внимание на корзины для гриля — их легко переворачивать и снимать с решетки», — предложил он.
Рыбное филе остается популярным выбором из-за удобства, но шеф-повара предупреждают, что оно может не выдержать прямого жара. (iStock)
Если филе на гриле все же необходимо, Дуангдара сказал, что его можно приготовить, — при условии, что филе толстое, а гриль горячий.
«В случаях, когда филе толстое, можно обойтись приготовлением на гриле, если он очень горячий и смазан маслом, начиная с кожицы, смазанной маслом, вниз», — добавил он.
Fox News Digital обратилась к Дуангдара за дополнительными комментариями.
«Способ приготовления влияет на пищевую ценность, и это стоит отметить».
Приготовление рыбы на гриле при высокой температуре может снизить некоторые питательные свойства, считает Уитни Стюарт, диетолог из Техаса и преподаватель диабета в Whitness Nutrition.
«Способ приготовления влияет на пищевую ценность, и это стоит отметить», — сказала Стюарт Fox News Digital.
Приготовление рыбы на гриле при высокой температуре на решетке может вызвать «деградацию омега-3 и обугливание, которое приводит к образованию гетероциклических аминов (ГЦА)», — сказала она.
Шеф-повар рекомендует готовить целую рыбу с солью, травами и ароматическими добавками для лучшего результата и вкуса. (iStock)
Когда филе разваливается и падает сквозь решетку гриля, это может привести к «значительной потере белка и влаги», — отметила Стюарт.
Вид рыбы также имеет значение, сказала она: дикий лосось, сардины и скумбрия содержат самый высокий уровень противовоспалительных омега-3.
Стюарт рекомендует готовить в фольге, корзине для гриля или на кедровой доске, чтобы сохранить «как структурную целостность филе, так и его питательный профиль».
Чтобы сохранить «структурную целостность филе и его питательный профиль», диетолог рекомендует готовить в фольге, корзине для гриля или на кедровой доске. (iStock)
«Здесь побеждает более низкая температура и более медленное приготовление», — посоветовала она.
«Припускание и приготовление на пару технически являются самыми щадящими методами для сохранения омега-3, но правильно выполненное приготовление на гриле с барьером все же превосходит жарку во фритюре, которая добавляет окисленные жиры и значительно меняет общую пищевую картину».
Андреа Марголис — автор статей об образе жизни для Fox News Digital и Fox Business. Читатели могут следить за ней в X под ником @andreamargs или присылать истории на andrea.margolis@fox.com.
